Uzun süredir İtalya ile bağı olan biri olarak buradaki peynir deneyimlerimi, neyle neyin iyi gittiğini bu yazımda aktarıyor olacağım. Peynir deyince akla Fransız ve Alman peynirleri de geliyor. Hatta Fransız peynirleri ile ilgili deneyimimi bir yazıda derlemiştim. İtalyan peyniri bence Fransız peyniri kadar marketingi yapılan ve çok çeşitli peynir olmasa da keşfedilecek gizli kalan cevher olduğunu düşünüyorum. Fransız ve İtalyan peyniri arasındaki diğer fark ise; Fransız peyniri yemeklerden önce veya sonra servis edilirken İtalyan peyniri öğünle beraber servis edilir.

En çok duyduğumuz parmesan peyniri, sıcacık makarnanın veya roka salatının üstüne rendelenmiş şekilde göze çarpar. Ricotta ise genelde zeytinyağı ve peksimet ekmeği ikilisiyle iyi gider ya da lazanya ve cheesecake’de kullanılır. İşte repertuarınızın bir parçası olması gereken bu sevilen İtalyan peynirlerine gelin yakından bakalım.

Bilmeniz Gereken 9 İtalyan Peyniri

Gorgonzola (İtalyan Damarlı Peynir)

Gorgonzola peyniri

Gorgonzola, Lombardiya bölgesinin inek sütünden yapılan bir peynirdir. Daha yumuşak dolce ve yıllandırılmış daha sert naturale olmak üzere iki çeşidi bulunur. Eski zamanlarda bu peynir nemli mağaralarda gizlenen penicillium‘dan doğal olarak mavileşiyordu. Şimdi ise delinerek küf enjekte edilir. Taze gorgonzola Brie peyniri gibi bir dokuya sahip kremsidir, yaşlandıkça sertleşir ve ufalanır. Tattığınızda sarımsak ve biber aromasını hissedeceksiniz.

Amarone gibi yoğun veya tatlı bir şarapla iyi gider. Salata peyniri olarak kullanılabilir ve makarnaya da yakışacaktır. Tazesi incirli tatlılarda kullanıldığında kremsi özelliğiyle hoş bir tat verir.

Pecorino Toscano

Pecorino Toscano peyniri

Adından da anlaşılacağı üzere Toskana bölgesinin peyniridir ve koyun sütünden yapılır. Bu yüzden de biraz yağlıdır, koyun sütünü sevmeme rağmen bu peyniri yemedim demem. İçerisindeki zeytin ve kızarmış ceviz aromasını muhtemelen hissedersiniz. DOP yani aslına sadık kalınarak formülü bozulmadan hazırlanan anlamına gelen korumaya sahiptir.

Yapımı birkaç aydan bir yıla kadar değişen bu peyniri hem dilimleyerek yiyebilir hem de rendeleyebilirsiniz. Toskana bölgesinde çorbalarda, kırmızı et ve sebze yemeklerinde kullanılıyor.

Taleggio

Taleggio peyniri

Lombardiya bölgesinde inek sütünden yaklaşık 6 haftada hazırlanan bir peynirdir. Taleggio salamurada bekletildiği için dış kabuğu yapışkan ve turuncumsudur. Şaşırtan kısmı ise kabuğunun kalınlığı olmuştu benim için. Bayıldığım bir peynir olmasının yanında cevizimsi aromasını hissedebilirsiniz.

Muhlamanın İtalyan versiyonu olan polenta‘nın üzerine eritirseniz güzel bir sonuç çıkıyor. Meyve aromasına sahip beyaz ve Barolo gibi kırmızı şarapla iyi gider. Ama ekmeğin üstüne sürüp yeseniz bile bu tatmin edecektir.

Fontina d’Aosta

Fontina d’Aosta peyniri

Fontina d’Aosta, birden fazla bölgede yapılan bir İtalyan peyniri. Emilia-Romagna’da Parma, Reggio Emilia, Modena ve Bologna; Lomardy’de Mantova şehirlerinde üretilir. İtalya Alpleri’nde ise taze sütten üretilir. En az 3 ay bekletilmek üzere inek sütünden yapılır. Meyvemsi tatlı bir karaktere sahiptir. Tuzlu peynir sevenler için Fontina d’Aosta, belki sıradan gelecektir.

Böyle hevessiz anlattım biraz ama Fontina dünya genelinde yaygın kullanılan bir İtalyan peyniri. Peynir tabaklarının bağımsız katılımcısıdır. Taze ekmekle ya da fondü şeklinde tüketilebilir. Erime sıcaklığı düşük olması nedeniyle sıcak sandviç yapmak için elverişlidir. Buzdolabından çıkarıp yiyecekseniz dışarıda yarım saat bekletip yumuşamasını sağlamanız gerekir.

Parmigiano-Reggiano (Parmesan Peyniri)

Parmesan peyniri

Geldik şampiyonalar liginin daimi katılımcısına. Emilia-Romagna bölgesinde inek sütünden üretilir. Üretim süresi iki yıldır. Kanunlar, parmesan peynirinin Nisan ve Kasım ayları arasında yapılmasını söylüyor. Böylece, inekler taze yeşil otla beslenir ve parmesan peyniri tuzlu, baharatlı ve keskin bir karmaşık tada sahip olur. Parmesan peynirini abartı bulan arkadaşlarım da grana padano’u tercih ediyor. Grana Padano peyniri, daha yumuşak ve homojen bir tada sahiptir.

Makarna, risotto, yumurta sebze, et yemekleri, salata, çorba… Her yerde karşılaşabilirsiniz. Kırmızı şarapla iyi gider.

Mozzarella di Bufala

Mozzarella di Bufala peyniri

Yine Napoli bölgesi başka bir özel lezzetiyle karşımızda. Mozzarella di Bufala, Napoli’nin güney ve batı bölgesinde üretilir. Manda sütünden üretilir. Listemizdeki diğer peynirler gibi olmayıp 1-2 günde üretilir. Manda sütü, bu top peynirlere tatlılık verir. Nemli, tatlı, yumuşak, yağlı, süt tadı bir miktar etkin ve tamamen eşsiz. Mozarella el ile yapıldığı için daha çok lifli bir dokuya sahiptir.

Peksimet ekmeği, sulu bir domates, fesleğen yaprağı, birazcık tuz ve karabiber hafif bir öğün sizinle. Dondurulmuş hamsiyle de iyi gittiğini söylerler fakat henüz test etme şansım olmadı. Pizza üstü malzemesi olarak yaygın kullanılır. Barbekü mantar yapacaksınız saplarını koparıp içine mozarella atabilirsiniz. Hatta, menemene bile katmışlığım var, sonuç gayet güzeldi.

Provolone

Provolone peyniri

Eskiden Basilicata‘da, yani Güney İtalya’da, yapılıyordu ancak şimdilerde provolone ülke çapında farklı şekil ve tarzlarda yapılıyor. İnek sütünden birkaç ay ve bir yıla varan sürede yapılır. Daha fazla yaşlanması, daha keskin, daha yoğun lezzet anlamına gelir. Provolone, salamura ve yağda mozzarella peynirini ovalayarak kurumaya bırakılmasıyla ortaya çıkar. Sonuç, lezzetli, tuzlu, hafif yağlı, hoş kokulu, balon veya kabak şeklindeki bir peynir olacaktır. Eğer fabrikasyon peynirlerine alıştıysanız İtalya’dan yaşlı provolone mutlu edecektir.

Brokoli, rosto veya köfte ile harika bir sandviç peynir yapabilirsiniz. Omlete eritebilirsiniz. Ya da soğuk bir bira ve bir kase zeytin ile servis yapın.

Asiago

Asiago peyniri

Po Vadisi’nden Asiago Platosu ve Trentino yaylaları arasındaki Alp otlaklarında üretilir. İnek sütüyle birkaç hafta ve bir yıl süre zarfında üretilen bir İtalyan peyniri. Kolayca yenen bir peynirdir: hafif, laktik, yumuşak. Genç Asiago yumuşaktır, yaşlanmasıyla dokusu Parmesan kadar sertleşir. Tadı yaşla birlikte yoğunlaşır, ancak asla keskinleşmez.

Özellikle salam, iyi bir ekmek ve kırmızı bira ile mükemmel gider. Taze Asiago sandviçler ve salatalar için idealdir; yaşlı rendelenmiş Asiago makarna, salata ve graten ekmekle iyi gider.

Robiola Piemonte

Robiola Piemonte peyniri

Piedmont bölgesinde yani Torino ve çevresinde yaklaşık bir haftada üretilen bir İtalyan peyniri. Robiola, inek, keçi veya koyun sütü ile ya da üçünün kullanılmasıyla yapılan taze bir peynirdir. Nemli, keskin, kabuksuz, hemen eriyen dondurma gibi bir dokuya sahiptir. İtalya’nın üçlü kreme cevabı bu peynir oluyor sanırım. Koyun ve inek sütüyle yapılırsa Robiola Bosina, üç sütün birleşimiyle yapılırsa yoğun bir tada sahip Robiola Rocchetta ortaya çıkıyor.

Kolay eriyen bir peynir olmasıyla çok fazla öneri sıralamayacağım. Bir bardak Prosecco ile keyfinize bakın.

Salute!

(Visited 118 times)

1 Comment

  1. Pingback: Denemeniz Gereken 5 Lezzetli Fransız Peyniri | Emin Altun

Leave A Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir